Warenkunde - Die Geschichte des Sauerkrauts

Sauerkraut gehört zu den traditionellen Lebensmitteln, die eng mit früherer Hausmannskost, Vorratshaltung und dem Leben auf dem Land verbunden sind. Die Geschichte des Sauerkrauts erzählt davon, wie Weißkohl durch natürliche Gärung haltbar gemacht wurde und sich so über lange Zeit aufbewahren ließ. Was ursprünglich vor allem eine praktische Möglichkeit war, Gemüse für die Wintermonate zu konservieren, entwickelte sich zu einem festen Bestandteil vieler regionaler Küchen.

Beim Vorlesen der Geschichte gibt es zahlreiche Anknüpfungspunkte für Gespräche und Erinnerungen. Der typische Geschmack und Geruch von Sauerkraut, Bilder von Krautfässern oder bekannte Gerichte können vergangene Situationen lebendig werden lassen. Auch die Herstellung, das Einlegen und Stampfen des Kohls oder die Frage, wie Lebensmittel früher ohne Kühlschrank haltbar gemacht wurden, bieten interessante Gesprächsanlässe.

Erinnerungen an deftige Mahlzeiten, Familienrezepte und traditionelle Gerichte wie Sauerkraut mit Kartoffeln, Würstchen oder Kasseler können den Austausch zusätzlich bereichern. Vielleicht kommt auch die eine oder andere Geschichte vom eigenen Garten, von der Ernte oder vom gemeinsamen Einmachen und Einlagern auf. So verbindet das Thema historische Informationen mit vertrauten Geschmäckern, persönlichen Erlebnissen und einem Stück kulinarischer Vergangenheit.

 

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Die Geschichte des Sauerkrauts 

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Kapitel 1: Vorwort
Es gibt ein Essen, das Deutschland weltweit einen Spitznamen eingebracht hat. Während der beiden Weltkriege nannten amerikanische und britische Soldaten die Deutschen abfällig „Krauts“. Der Begriff kam vom Sauerkraut, weil die deutsche Armee das fermentierte Kraut als Marschverpflegung mit in die Schützengräben nahm. Es war billig, hielt sich lange und lieferte Vitamine, die auf dem Schlachtfeld sonst kaum verfügbar waren.

Was dabei kaum jemand wusste – weder die Soldaten, die diesen Spitznamen benutzten, noch die Deutschen selbst: Das Essen, das so untrennbar mit Deutschland verbunden wurde, hatte seinen Ursprung nicht in Bayern, Schwaben oder dem Rheinland und auch nicht in Europa.

Die Spur führt mehr als 2.000 Jahre zurück, mitten ins alte China. Von dort führt sie über mongolische Reiter, griechische Ärzte, britische Seefahrer und deutschstämmige Einwanderer nach Amerika, die wegen ihrer Essgewohnheiten zunächst belächelt und später beschimpft wurden.

Das ist die Geschichte des Sauerkrauts.

Kapitel 2: Fermentation und antikes Wissen
Im alten China entstand eine frühe Form des fermentierten Kohls vermutlich im Zusammenhang mit der Versorgung großer Arbeitskräfte.

Während des Baus der Chinesischen Mauer mussten Hunderttausende Arbeiter über lange Zeiträume versorgt werden. Die Baustellen lagen häufig weit entfernt von Städten und frische Lebensmittel konnten nicht zuverlässig dorthin transportiert werden.

Die Arbeiter brauchten daher Nahrung, die drei Bedingungen erfüllte: Sie musste günstig, sättigend und haltbar sein.

Eine einfache Lösung war, Chinakohl in Salzlake einzulegen und fermentieren zu lassen. Die Fermentation machte den Kohl über lange Zeit haltbar, auch bei Wärme und ohne Kühlung.

Was die Menschen damals noch nicht erklären konnten, hatte einen weiteren Vorteil: Der fermentierte Kohl war gesund. Die Arbeiter, die regelmäßig davon aßen, schienen weniger anfällig für bestimmte Krankheiten zu sein und konnten die körperlich harte Arbeit besser bewältigen.

Warum das so war, wusste damals niemand. Die chemischen Vorgänge der Fermentation und die Rolle der Milchsäurebakterien waren noch unbekannt.

Tausende Kilometer weiter westlich kam auch der griechische Arzt Hippokrates zu ähnlichen Erkenntnissen. Er beschrieb fermentierten Kohl als Lebensmittel und Heilmittel und empfahl ihn zur Stärkung des Körpers.

Auch die Römer kannten fermentierten Kohl. Sie legten Kohl in Salz ein oder konservierten ihn mit Essig. Frisches Gemüse war im Winter schwer zu bekommen, deshalb waren haltbare Gemüse eine wichtige Ergänzung der Ernährung.

Der römische Naturforscher Plinius der Ältere beschrieb die Verwendung von eingelegtem Kohl und nannte verschiedene Einsatzmöglichkeiten. Er wurde unter anderem als Heilmittel genutzt und galt sogar als geeignetes Mittel nach einer durchzechten Nacht.

Was in China, Griechenland und Rom unabhängig voneinander entstand, beruhte letztlich auf derselben Idee: Gemüse durch Salz und Fermentation haltbar zu machen und gleichzeitig seine Eigenschaften zu verändern.

Die Frage war nun, wie dieses Wissen nach Mitteleuropa gelangte.

Kapitel 3: Die Mongolen bringen das Kraut nach Europa
Die Antwort führt zu den mongolischen Reitervölkern.

Im 13. Jahrhundert entstand in den Steppen Zentralasiens eine der mächtigsten Armeen der Geschichte. Unter Dschingis Khan und seinen Nachfolgern breitete sich das Mongolenreich von China bis nach Osteuropa aus und wurde zum größten zusammenhängenden Landreich seiner Zeit.

Die mongolischen Reiter legten gewaltige Entfernungen zurück und waren dabei auf eine mobile Versorgung angewiesen. Sie brauchten Nahrung, die leicht zu transportieren und lange haltbar war.

Als die Mongolen Teile Chinas eroberten, lernten sie dort die Methode der Fermentation kennen.

Anstelle des chinesischen Chinakohls konnten sie entlang ihrer westlichen Routen auch europäischen Weißkohl verwenden. Sie legten ihn mit Salz ein und ließen ihn in Fässern oder anderen Behältern fermentieren.

So entstand eine haltbare, nahrhafte und vergleichsweise leicht zu transportierende Nahrung.

Als die mongolischen Heere bis nach Polen, Ungarn und an die Grenzen des heutigen Deutschlands vordrangen, hinterließen sie nicht nur Verwüstung, sondern auch kulturelle und kulinarische Einflüsse.

In Osteuropa wurde das Verfahren des fermentierten Kohls übernommen und weiterentwickelt.

Bis heute finden sich dort zahlreiche Gerichte mit fermentiertem Kohl. Das polnische Nationalgericht Bigos etwa kombiniert fermentierten und frischen Kohl mit Fleisch, Pilzen und Gewürzen.

Auch in Ungarn, Russland und Tschechien gehört fermentierter Kohl traditionell zur Küche.

Kapitel 4: Klöster und der Aufstieg des Sauerkrauts im deutschen Raum
In den deutschsprachigen Gebieten verbreitete sich die Fermentation des Kohls vor allem über die Klöster.

Mönche bauten Kohl in ihren Gärten an und entwickelten die Herstellung von fermentiertem Kohl weiter. Im Kloster Corvey an der Weser soll dem fermentierten Kohl sogar der Name „Wonnekraut“ gegeben worden sein.

Für die Mönche war das Lebensmittel ideal. Es war günstig herzustellen, hielt den ganzen Winter über, machte satt und passte zudem gut in die fleischlosen Fastenzeiten.

Von den Klöstern aus verbreitete sich die Zubereitung in die umliegenden Dörfer und Städte.

Im Mittelalter tauchte Sauerkraut zunehmend in deutschsprachigen Schriften und Beschreibungen der Ernährung auf. Aus einem einfachen Konservierungsmittel wurde ein fester Bestandteil der mitteleuropäischen Küche.

Auch die Bezeichnung „Sauerkraut“ setzte sich durch. Der Name beschreibt genau das, was das Produkt ausmacht: ein durch Fermentation sauer gewordenes Kraut.

Kapitel 5: Sauerkraut rettet Seeleute vor Skorbut
Ob ein Lebensmittel nicht nur satt machen, sondern tatsächlich Leben retten kann, zeigte sich Jahrhunderte später auf dem offenen Meer.

Zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert war Skorbut eine der größten Gefahren für Seeleute.

Die Krankheit begann oft schleichend. Zunächst litten die Betroffenen unter starker Müdigkeit und Muskelschmerzen. Später kamen Hautveränderungen, Zahnfleischbluten, lockere Zähne und schlecht heilende Wunden hinzu. Unbehandelt konnte Skorbut schließlich zum Tod führen.

Auf langen Seereisen starben teilweise große Teile der Besatzungen an dieser Krankheit.

Der Grund war ein Mangel an Vitamin C. Damals wusste jedoch niemand, dass der menschliche Körper dieses Vitamin nicht selbst herstellen kann und auf die Ernährung angewiesen ist.

Einzelne Ärzte und Seeleute hatten zwar bereits beobachtet, dass frisches Obst und Gemüse gegen Skorbut helfen konnten, doch dieses Wissen wurde nicht konsequent weitergegeben.

Der britische Kapitän James Cook ging das Problem systematischer an.

Auf seinen langen Seereisen nahm er verschiedene Lebensmittel mit, deren Wirkung auf die Gesundheit seiner Mannschaft beobachtet werden sollte. Dazu gehörten Zitrussaft, Malzextrakt und große Mengen Sauerkraut.

Cook ließ das Sauerkraut zunächst an der Offizierstafel servieren. Die Matrosen sollten sehen, dass ihre Vorgesetzten es selbst aßen.

Der Plan funktionierte. Schon bald verlangten die Seeleute freiwillig nach Sauerkraut.

Das Ergebnis war bemerkenswert: Auf einer mehrjährigen Weltreise blieb Cooks Mannschaft von Skorbut verschont.

Cook wurde dafür von der Royal Society ausgezeichnet.

Allerdings glaubten Cook und sein Schiffsarzt zunächst, dass vor allem das Malzextrakt für den Erfolg verantwortlich gewesen sei. Erst später wurde klar, dass Vitamin C eine entscheidende Rolle spielte.

Die britische Marine begann schließlich, Zitrusfrüchte beziehungsweise deren Saft regelmäßig an die Seeleute auszugeben.

Damit entstanden auch neue Spitznamen. Die Deutschen wurden wegen ihres Sauerkrauts als „Krauts“ bezeichnet, die Briten wegen ihrer Zitrusfrüchte als „Limeys“.

Kapitel 6: Deutsche Einwanderer und der Name „Krauts“ in Amerika
Um 1800 war Sauerkraut in den deutschsprachigen Gebieten Europas längst ein verbreitetes Grundnahrungsmittel.

Zur gleichen Zeit wanderten viele deutschsprachige Menschen nach Nordamerika aus. Besonders viele ließen sich in Pennsylvania nieder.

Diese Einwanderer wurden häufig als „Pennsylvania Dutch“ bezeichnet. Das Wort „Dutch“ war dabei eine amerikanische Verformung von „Deutsch“ und hatte ursprünglich nichts mit den Niederlanden zu tun.

Die Einwanderer brachten ihre Sprache, ihre Bräuche und natürlich auch ihre Essgewohnheiten mit.

Dazu gehörte das Sauerkraut.

Für die englischsprachige Bevölkerung war das Essen zunächst ungewohnt. Der intensive Geruch, der saure Geschmack und die weiche Konsistenz sorgten für Spott.

Sauerkraut galt als Arme-Leute-Essen und wurde mit den deutschsprachigen Neuankömmlingen verbunden.

Doch der Spott hielt nicht lange an.

Sauerkraut war billig, machte satt und war einfach zu lagern. Es wurde bald von immer mehr Bevölkerungsschichten gegessen.

Trotzdem blieb die Verbindung zwischen Deutschen und Sauerkraut in der amerikanischen Wahrnehmung bestehen.

Aus einem kulinarischen Erkennungszeichen wurde schließlich ein Schimpfwort.

Im Ersten Weltkrieg verwendeten amerikanische Soldaten „Krauts“ als abwertende Bezeichnung für deutsche Soldaten.

Im Zweiten Weltkrieg wurde diese Verbindung durch Propaganda zusätzlich verstärkt. Begriffe wie „Kraut“ oder „Krauthead“ wurden verwendet, um den Gegner sprachlich abzuwerten.

Die Ironie daran: Sauerkraut war zu diesem Zeitpunkt auch in den Vereinigten Staaten längst ein beliebtes Lebensmittel.

Deutsche Einwanderer hatten es in die amerikanische Küche gebracht. Sauerkraut gehörte dort bereits zu verschiedenen Gerichten und wurde unter anderem mit Würsten serviert.

Während des Ersten Weltkriegs versuchten manche amerikanische Orte sogar, den Begriff „Sauerkraut“ durch „Liberty Cabbage“ zu ersetzen, um jede Verbindung zu Deutschland zu vermeiden.

Kapitel 7: Das Elsass als wahre Sauerkraut-Hochburg
Trotz des deutschen Spitznamens war Deutschland nie das einzige Zentrum des Sauerkrauts.

Eine besonders wichtige Region ist das Elsass.

Die Region wechselte im Laufe der Geschichte mehrfach zwischen deutscher und französischer Herrschaft und ist bis heute stark von beiden Kulturen geprägt.

Das Elsass produziert einen großen Teil des französischen Sauerkrauts.

Das kleine Dorf Krautergersheim südlich von Straßburg bezeichnet sich selbst als Hauptstadt des Sauerkrauts. Dort gibt es eine eigene Sauerkrautstraße, die durch Kohlregionen und traditionelle Produktionsstätten führt.

Auch die elsässische Küche hat das Sauerkraut zu einem festen Bestandteil gemacht.

Besonders bekannt ist die „Choucroute garnie“, ein Gericht aus Sauerkraut, verschiedenen Würsten, Speck und Kartoffeln.

Dazu wird traditionell häufig elsässischer Wein serviert.

Die Geschichte des Elsass zeigt, dass Sauerkraut keineswegs ausschließlich ein deutsches Lebensmittel ist. Es gehört vielmehr zu einer größeren mitteleuropäischen Tradition der Haltbarmachung von Kohl.

 

Kapitel 8: Industrialisierung und der Niedergang des Sauerkrauts
Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war die Herstellung von Sauerkraut reine Handarbeit.

Familien auf dem Land hobelten den Weißkohl von Hand in feine Streifen, salzten ihn, stampften ihn mit großer Kraft in Holzfässer oder Steinguttöpfe und beschwerten ihn anschließend.

Dann begann die Fermentation über mehrere Wochen.

Der Geruch, der dabei durch die Keller zog, gehörte für viele Familien zum Herbst dazu.

Die Herstellung war körperlich anstrengend, aber zuverlässig. Das Sauerkraut versorgte die Familien den Winter über mit haltbarem Gemüse.

Mit der Industrialisierung änderte sich die Produktion grundlegend.

Im deutschen Raum entstanden die ersten Fabriken, in denen Kohl maschinell geschnitten und in großen Mengen verarbeitet wurde.

Die Fermentation konnte dadurch kontrollierter und schneller durchgeführt werden.

Später wurde Sauerkraut auch pasteurisiert und in Dosen oder Gläsern angeboten.

Das war praktisch und machte das Produkt über lange Zeit haltbar.

Doch diese Haltbarkeit hatte einen Nachteil: Durch die Erhitzung wurden die lebenden Milchsäurebakterien weitgehend zerstört.

Damit verlor das Produkt einen Teil dessen, was fermentiertes Sauerkraut besonders macht.

Gleichzeitig veränderten sich die Essgewohnheiten.

Der Sauerkrautkonsum in Deutschland ging über Jahrzehnte zurück. Das Kraut wurde zunehmend mit traditioneller Hausmannskost und der Küche früherer Generationen verbunden.

Während Pizza, Sushi und andere internationale Gerichte immer beliebter wurden, schien Sauerkraut an Bedeutung zu verlieren.

Kapitel 9: Das Comeback durch Mikrobiomforschung und Food-Trends
Inzwischen erlebt Sauerkraut allerdings eine neue Aufmerksamkeit.

Der Auslöser kommt unter anderem aus der Forschung über das menschliche Mikrobiom.

Wissenschaftler haben gezeigt, dass der menschliche Darm ein komplexes Ökosystem mit Billionen von Mikroorganismen beherbergt.

Diese Mikroorganismen beeinflussen unter anderem die Verdauung und das Immunsystem. Auch weitere Zusammenhänge mit dem Stoffwechsel und anderen Körperfunktionen werden intensiv untersucht.

Dabei rückten fermentierte Lebensmittel wieder stärker in den Mittelpunkt.

Rohes, nicht pasteurisiertes Sauerkraut enthält lebende Mikroorganismen und wird deshalb von vielen Menschen als wertvoller Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung betrachtet.

Hinzu kommen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Was die Arbeiter an der Chinesischen Mauer oder Seeleute wie James Cook über die Erfahrung gelernt hatten, wird heute mit moderner Forschung genauer untersucht.

Auch der Markt für fermentierte Lebensmittel ist gewachsen.

Immer mehr Menschen interessieren sich für traditionelle Fermentation und stellen Sauerkraut wieder selbst her.

In modernen Küchen stehen Einmachgläser mit geschnittenem Weißkohl und Salz. Das Verfahren, das früher selbstverständlich war, wird heute als Hobby neu entdeckt.

Auch geschmacklich gibt es neue Varianten, beispielsweise mit Chili, Kurkuma oder Ingwer.

So wird aus einem klassischen Lebensmittel wieder ein modernes Trendprodukt.

Kapitel 10: Sauerkraut als unterschätztes Weltlebensmittel
Die Geschichte des Sauerkrauts ist letztlich eine Geschichte über ein unterschätztes Lebensmittel.

Aus Kohl und Salz entstand eine Nahrung, die Arbeiter ernährte, Seeleute vor einer gefährlichen Mangelkrankheit bewahrte und schließlich sogar einem ganzen Volk einen Spitznamen einbrachte.

Der Ursprung lag nicht in Deutschland. Trotzdem ist kaum ein anderes Lebensmittel so stark mit der deutschen Küche und Identität verbunden.

Und vielleicht liegt gerade darin die größte Ironie.

Während in Deutschland weniger Sauerkraut gegessen wird als früher, entdeckt der Rest der Welt zunehmend die Bedeutung fermentierter Lebensmittel neu.

Die Menschen in China, die vor Jahrhunderten unter härtesten Bedingungen arbeiteten, wussten bereits, dass fermentierter Kohl praktisch, haltbar und nahrhaft war.

Seeleute entdeckten später, dass er ihnen auf langen Reisen helfen konnte.

Heute verbindet die moderne Forschung diese alten Erfahrungen mit neuen Erkenntnissen über Fermentation und Ernährung.

Manchmal braucht eine gute Idee eben Tausende von Jahren, bis sie wieder richtig geschätzt wird.

Und manchmal steht diese Idee am Ende einfach in einem Einmachglas auf einem Küchentisch.

 

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