Warenkunde - Die Geschichte des Ketchups

Ketchup gehört für viele Senioren zu den vertrauten Lebensmitteln, die mit Erinnerungen an Kindheit, Familie und frühere Zeiten verbunden sind. Kaum eine andere Würzsauce bietet so viele Möglichkeiten, gemeinsam ins Gespräch zu kommen und persönliche Erinnerungen wach werden zu lassen. Die Geschichte des Ketchups nimmt die Teilnehmer mit auf eine Reise durch verschiedene Länder und Zeiten und zeigt, wie aus einer ursprünglich ganz anderen Würzsauce der Ketchup entstand, den wir heute kennen. Dabei wird deutlich, wie sich Ketchup im Laufe der Zeit zu einem beliebten Bestandteil unserer Küche entwickelt hat.

Nach dem Vorlesen der Geschichte können verschiedene Aktivierungsideen eingesetzt werden, die sich ganz unkompliziert an die Interessen und Fähigkeiten der Senioren anpassen lassen. Dabei können die Sinne angesprochen, das Gedächtnis aktiviert und vertraute Erinnerungen geweckt werden. Auch Bewegung, Sprache, Wahrnehmung und bekannte Speisen und Gerichte rund um Ketchup lassen sich spielerisch einbeziehen.

Besonders schön ist es, wenn die Senioren von eigenen Erfahrungen erzählen, zum Beispiel davon, wann sie Ketchup zum ersten Mal kennengelernt haben, zu welchen Gerichten sie ihn früher gegessen haben oder ob Ketchup in der eigenen Familie regelmäßig auf dem Tisch stand. Vielleicht erinnern sich einige auch an typische Speisen wie Pommes, Würstchen oder andere Gerichte, die mit Ketchup besonders gut geschmeckt haben. So wird aus der Geschichte nicht nur eine informative Einheit, sondern ein lebendiger Anlass zum Erinnern, Erzählen, Mitmachen und gemeinsamen Erleben. 

 

 

 

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Die Geschichte des Ketchups

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Kapitel 1: Vorwort
Mitte des 19. Jahrhunderts gingen Amerikaner nicht in die Küche, wenn sie Ketchup brauchten. Sie gingen in die Apotheke. Ein Arzt aus Ohio hatte verkündet, dass Tomatenketchup Durchfall heilen, Gelbsucht lindern und sogar gegen Cholera wirken könne. Das Zeug wurde in Pillenform gepresst und im ganzen Land als Medikament verkauft.

Doch die Soße, die damals in den Regalen der Apotheker stand, hatte weder mit Tomaten begonnen noch mit Amerika. Sie kam aus einer Welt, in der Ketchup dunkel war, nach Fisch roch und mit dem roten Ketchup auf unserem Teller kaum etwas gemeinsam hatte.

Das ist die Geschichte einer Soße, die auf drei Kontinenten mehrfach neu erfunden wurde. Und sie beginnt an einem Ort, den kaum jemand erwarten würde.

Kapitel 2: Die Fischsoße aus Südostasien
Irgendwann im 15. Jahrhundert stellten Fischer an den Küsten Südostasiens eine Soße aus dem her, was sie im Überfluss hatten: Fisch.

Sie fermentierten den Fisch gemeinsam mit großen Mengen Salz über Wochen oder sogar Monate, bis eine dunkle, intensive Flüssigkeit übrig blieb. Keine feste Masse und keine Paste, sondern eine dünne, fast schwarze Flüssigkeit mit einem tiefen, salzigen und komplexen Geschmack.

Im Hokkien-Dialekt, einer chinesischen Sprachvariante aus der Küstenregion Fujian, nannte man diese Flüssigkeit „Kê-tsiap“. Und genau dieses Wort gilt als Ursprung des heutigen Begriffs Ketchup.

Die Soße war kein exotisches Nischenprodukt. Sie war ein alltägliches Würzmittel, das in den Küchen Südostasiens zu Fisch, Geflügel und Reis serviert wurde.

Man kann sie sich als etwas vorstellen, das einer heutigen Sojasoße ähnelt, nur noch intensiver und mit einer deutlichen Fischnote.

Die Soße war lange haltbar, günstig herzustellen und konnte einfache Gerichte geschmacklich aufwerten. Das machte sie besonders wertvoll für Menschen, die mit wenig auskommen mussten.

Sprachwissenschaftler und Sinologen vermuten, dass das Rezept ursprünglich aus Vietnam stammen könnte und von dort nach Südchina gelangte.

Von den Häfen und Handelsplätzen der chinesischen Küste aus verbreitete sich die Soße weiter. Über die Handelsrouten des Südchinesischen Meeres gelangte sie auf die Philippinen, nach Malaysia und Indonesien.

Überall dort, wo Händler und Fischer Station machten, tauchte die fermentierte Fischsoße in irgendeiner Form auf.

In Indonesien gibt es bis heute das Wort „Kecap“, das Soße bedeutet und meist eine dicke, süße Sojasoße bezeichnet.

Im Oxford English Dictionary wird der Ursprung des englischen Wortes Ketchup ebenfalls mit dieser asiatischen Bezeichnung in Verbindung gebracht.

Jahrhundertelang blieb diese Soße jedoch eine rein asiatische Angelegenheit. In Europa hatte kaum jemand davon gehört und es gab auch wenig Anlass, eine einfache Fischsoße über die gefährlichen Handelswege nach Europa zu transportieren.

Kapitel 3: Ketchup kommt nach England
Das änderte sich im 17. und 18. Jahrhundert, als die europäischen Kolonialmächte ihre Präsenz in Südostasien massiv ausbauten.

Britische Kaufleute, Seeleute und Kolonialbeamte verbrachten Monate und Jahre in den Hafenstädten Malaysias, Singapurs und Indonesiens. Sie lernten die lokale Küche kennen, probierten die verschiedenen Soßen und fanden Gefallen an ihrem intensiven, herzhaften Geschmack.

Zurück in England erzählten sie von einer geheimnisvollen Soße aus Ostindien, die zu vielen Gerichten passte und ihnen mehr Geschmack verlieh.

Hier begann gleichzeitig die große Verwandlung.

Die Briten waren begeistert von der Idee einer vielseitigen Würzsoße, doch die ursprünglichen Zutaten waren in England kaum erhältlich.

Fermentierter tropischer Fisch ließ sich in den Küchen Londons nicht einfach in derselben Weise herstellen. Also improvisierten britische Köche.

Im 18. Jahrhundert entstanden zahlreiche Ketchuprezepte in England. Das Ziel war immer dasselbe: den intensiven Umami-Geschmack der südostasiatischen Originalsoße mit europäischen Zutaten nachzuahmen.

Doch fast keines dieser Rezepte enthielt Tomaten.

Stattdessen verwendeten die Köche Zutaten, die salzig, herzhaft oder besonders würzig schmeckten: Pilze, Walnüsse, Austern, Sardellen, Bohnen, Schalotten und Meerrettich.

Es gab Rezepte mit Weißwein und Gewürznelken, andere basierten auf eingekochtem Bier mit Sardellen.

Eines der frühen bekannten englischsprachigen Ketchuprezepte enthielt Sardellen, Schalotten, Essig, Weißwein, Meerrettich und verschiedene Gewürze – aber keine einzige Zutat, die man heute automatisch mit Ketchup verbindet.

Kapitel 4: Britische Ketchups ohne Tomaten
Im Laufe des 18. Jahrhunderts kristallisierten sich drei wichtige Ketchupvarianten heraus: Fischketchup, Walnussketchup und Pilzketchup.

Besonders beliebt war der Pilzketchup.

Die Herstellung war einfach, aber arbeitsintensiv. Pilze wurden klein gehackt, großzügig gesalzen und über Nacht stehen gelassen.

Bis zum nächsten Morgen hatten die Pilze ihren Saft abgegeben. Dieser wurde aufgefangen und anschließend mit Gewürzen aufgekocht. Danach siebte man die festen Bestandteile heraus und füllte die übrig gebliebene dunkle Flüssigkeit in Flaschen.

Das Ergebnis war eine dünne, fast schwarze Soße, die der heutigen Worcestershiresauce erstaunlich ähnlich sah und auch geschmacklich gewisse Gemeinsamkeiten aufwies.

Das ist kein Zufall. Die Worcestershiresauce, die im 19. Jahrhundert auf den Markt kam, kann als Nachfahre dieser britischen Würzsoßentradition betrachtet werden.

Über lange Zeit war Ketchup also ein dunkles, dünnflüssiges und salziges Produkt auf Basis von Fisch, Pilzen oder Nüssen.

Keine Tomate weit und breit.

Die Idee war aus Asien importiert worden, doch das Rezept hatte sich so weit vom Original entfernt, dass daraus etwas völlig Neues entstanden war.

Britische Siedler brachten ihre Ketchuprezepte schließlich über den Atlantik nach Nordamerika. Auch dort wurden zunächst weiterhin Pilze, Walnüsse und Sardellen verwendet.

Eines der ältesten erhaltenen Ketchuprezepte Nordamerikas stammt aus einem handgeschriebenen Kochbuch aus Charleston, South Carolina. Es beschreibt einen Pilzketchup, der unter anderem mit Eiweiß geklärt wurde.

Doch dann betrat die Tomate die Bühne.

Kapitel 5: Die Tomate gilt als Gift
Die Tomate kam zunächst nicht als willkommene Zutat, sondern als Verdächtige.

Im Europa und Amerika des 18. und frühen 19. Jahrhunderts hatten Tomaten einen schlechten Ruf.

Der Grund war ihre Verwandtschaft. Tomaten gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Zu dieser Familie zählen auch giftige Pflanzen wie die Tollkirsche und der Stechapfel.

Die Ähnlichkeit der Früchte machte viele Menschen misstrauisch.

In England nannte man Tomaten sogar „Liebesäpfel“ und betrachtete sie bestenfalls als hübsche Zierpflanze für den Garten. Essen wollte man sie lieber nicht.

Es gibt Berichte aus dem 17. Jahrhundert, in denen Botaniker ausdrücklich vor dem Verzehr warnten.

Auch die Vorstellung, die Säure der Tomate könne Blei aus Zinntellern oder Besteck lösen und dadurch Vergiftungen verursachen, trug zum Misstrauen bei.

In Teilen Europas und Nordamerikas galten Tomaten deshalb lange als gefährlich.

Dann kam Robert Gibbon Johnson, ein Farmer aus Salem in New Jersey. Eine berühmte, wahrscheinlich ausgeschmückte Geschichte erzählt, dass er vor einer Menschenmenge einen ganzen Korb Tomaten gegessen habe, um zu beweisen, dass sie nicht giftig seien.

Ob sich diese Szene tatsächlich so zugetragen hat, ist nicht sicher. Doch die Geschichte zeigt, wie groß die Angst vor der Tomate war.

Langsam begannen einzelne Köche und Wissenschaftler, sich mit der Frucht zu beschäftigen.

Ein frühes bekanntes Rezept für Tomatenketchup veröffentlichte der Wissenschaftler und Hobbygärtner James Mease aus Philadelphia. Er kombinierte Tomatenfruchtfleisch mit Gewürzen und Brandy.

Das war noch weit entfernt von unserem heutigen Ketchup. Es enthielt keinen Zucker und keinen Essig, dafür Alkohol und wahrscheinlich einen Geschmack, an den sich heutige Ketchupliebhaber erst gewöhnen müssten.

Doch die entscheidende Idee war geboren: Tomaten und Ketchup konnten zusammengehören.

Kapitel 6: Tomatenketchup wird zur Medizin
In den folgenden Jahrzehnten blieb Tomatenketchup zunächst eine Randerscheinung.

Dann trat ein Arzt auf, der alles verändern sollte.

John Cook Bennett aus Ohio behauptete, Tomaten seien nicht nur harmlos, sondern ausgesprochen gesund.

Er erklärte, regelmäßiger Tomatenverzehr könne Verdauungsprobleme lindern, Gelbsucht verbessern und sogar gegen Krankheiten wie Cholera helfen.

Er empfahl der Bevölkerung, Tomaten roh, gekocht oder als Ketchup zu essen.

Bennett entwickelte außerdem ein konzentriertes Tomatenextrakt und bezeichnete es als Tomatenketchup.

Gemeinsam mit einem Pillenhändler namens Archibald Miles brachte er daraus getrocknete Kügelchen auf den Markt, die als „Tomato Pills“ verkauft wurden.

Die Öffentlichkeit reagierte begeistert.

Tomatenpillen entwickelten sich schnell zu einem Verkaufsschlager. Zu dieser Zeit gab es noch keine moderne Arzneimittelkontrolle und kaum Regeln darüber, welche Wirkungen ein Produkt tatsächlich versprechen durfte.

Andere Hersteller sprangen auf den Trend auf und produzierten eigene Tomatenpillen.

Bald entstand ein regelrechter Wettbewerb um die angeblich wirksamsten Präparate.

Doch wie bei vielen Wundermitteln kam irgendwann das böse Erwachen.

Einige Nachahmerprodukte enthielten aggressive Abführmittel oder billige Füllstoffe. Untersuchungen zeigten später, dass manche der angeblichen Tomatenpillen überhaupt keine Tomate enthielten.

Der Hype verschwand schließlich.

Doch etwas Entscheidendes war bereits geschehen: Die Amerikaner hatten begonnen, Tomatenketchup zu essen.

Nicht mehr als Medizin, sondern als Würzmittel.

Die Medizin war gescheitert, aber sie hatte nebenbei den Weg für eine neue Ketchupindustrie bereitet.

Kapitel 7: Das Problem mit frühem Tomatenketchup
Das frühe Tomatenketchup hatte allerdings ein ernstes Problem.

Viele Hersteller verwendeten unreife grüne Tomaten, weil diese billiger waren. Das Ergebnis war eine dünne, wässrige Soße mit wenig Geschmack.

Noch schlimmer: Das Ketchup verdarb schnell.

Ohne Kühlung und ohne wirksame Konservierung begannen die Flaschen zu gären. Einige konnten durch den entstehenden Druck sogar platzen.

Um das zu verhindern, verwendeten Hersteller chemische Zusätze, darunter Natriumbenzoat.

Andere Produzenten mischten ihre Produkte mit minderwertigen Zutaten und streckten sie beispielsweise mit Maisstärke, Kürbisschalen oder anderen billigen Füllstoffen.

Die gesamte amerikanische Lebensmittelindustrie hatte damals ein großes Vertrauensproblem.

Es gab kaum staatliche Kontrolle und keine einheitlichen Qualitätsstandards. Hersteller konnten Produkte verfälschen oder Zutaten verschweigen.

Schlechtes Ketchup war deshalb nur ein Beispiel für ein viel größeres Problem der damaligen Lebensmittelproduktion.

In diese Welt trat ein Mann, der die Spielregeln grundlegend verändern sollte.

Kapitel 8: Henry Heinz verändert alles
Sein Name war Henry John Heinz.

Heinz wurde 1844 in Pittsburgh, Pennsylvania, als Sohn deutscher Einwanderer geboren. Schon als Kind interessierte er sich für Lebensmittel und begann früh, Produkte aus dem eigenen Garten zu verkaufen.

Als Jugendlicher stieg er in das Meerrettichgeschäft ein.

Auch hier setzte er auf eine ungewöhnliche Idee. Während andere Hersteller ihre Meerrettichprodukte in dunklen Flaschen verkauften, um Verunreinigungen zu verstecken, füllte Heinz seinen reinen Meerrettich in klare Glasflaschen.

Die Botschaft war einfach: Der Kunde sollte sehen können, was er kaufte.

Heinz gründete ein eigenes Unternehmen, das unter anderem Essiggurken, Sauerkraut und Meerrettich verkaufte. Das erste Unternehmen scheiterte während einer Wirtschaftskrise, doch Heinz gab nicht auf.

Später brachte er ein eigenes Tomatenketchup auf den Markt.

Von Anfang an setzte er auf Transparenz und Qualität.

Doch auch Heinz stand zunächst vor dem Konservierungsproblem. Wie viele seiner Konkurrenten verwendete er zunächst Natriumbenzoat.

Dann wurde Harvey Washington Wiley aktiv, der Chefchemiker des US-Landwirtschaftsministeriums.

Wiley wollte zeigen, dass bestimmte chemische Konservierungsmittel in Lebensmitteln gesundheitliche Risiken darstellen könnten. Dazu führte er ein bekanntes Experiment durch, die sogenannte „Poison Squad“.

Freiwillige erhielten Lebensmittel, die verschiedene Konservierungsstoffe enthielten. Die Versuchsteilnehmer berichteten unter anderem über Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Schwindel und Appetitlosigkeit.

Wiley wurde zu einem wichtigen Befürworter strengerer Lebensmittelgesetze.

Heinz unterstützte seine Forderungen nach besseren Qualitätsstandards.

Zusätzlichen öffentlichen Druck erzeugte Upton Sinclairs Roman „The Jungle“, der die schlechten Zustände in der amerikanischen Fleischindustrie schilderte.

Die Kombination aus wissenschaftlicher Kritik, öffentlicher Empörung und politischem Druck führte schließlich zu neuen Lebensmittelgesetzen in den Vereinigten Staaten.

Kapitel 9: Der Durchbruch des modernen Ketchups
Mit dem neuen Lebensmittelrecht veränderte sich auch die Ketchupindustrie.

Heinz fand gleichzeitig eine praktische Lösung für das Konservierungsproblem.

Die Ursache für die Instabilität des Ketchups lag vor allem in den verwendeten unreifen Tomaten. Diese enthielten weniger natürliches Pektin und erzeugten deshalb ein dünnes Produkt.

Heinz stellte das Rezept um und verwendete reife Tomaten mit mehr natürlichem Pektin, Säure und Geschmack.

Dazu erhöhte er den Anteil von Essig, Zucker und Salz.

Die Kombination aus natürlicher Säure und dem höheren Zucker- und Salzgehalt machte es möglich, die Soße ohne die umstrittenen chemischen Konservierungsmittel haltbarer zu machen.

Das Ergebnis war ein Ketchup, der dicker, aromatischer und stabiler war als viele Konkurrenzprodukte.

Damit entstand die Grundlage für das Ketchup, das wir heute kennen: dick, rot, süß und gleichzeitig säuerlich.

Viele Konkurrenten, die weiterhin auf billigere Rezepturen und chemische Konservierung setzten, konnten langfristig nicht mithalten.

Heinz wurde damit zu einer dominierenden Marke.

Doch Henry Heinz war nicht nur Lebensmittelunternehmer, sondern auch ein geschickter Vermarkter.

Eine der bekanntesten Geschichten betrifft den Slogan „57 Sorten“.

Obwohl seine Firma bereits deutlich mehr als 57 Produkte anbot, entschied sich Heinz für diese Zahl.

Die Fünf soll seine persönliche Glückszahl gewesen sein, die Sieben die Glückszahl seiner Frau Sarah.

Aus diesen beiden Zahlen entstand die berühmte „57“.

Der Slogan hatte also ursprünglich keinen sachlichen Hintergrund, wurde aber zu einem der bekanntesten Werbesprüche der Lebensmittelgeschichte.

Auch die berühmte Zahl am Flaschenhals wurde Teil der Marke. Sie markiert die Stelle, an der man gegen die Flasche klopfen soll, wenn das Ketchup nur widerwillig herauskommt.

Kapitel 10: Ketchup erobert die Welt
Im frühen 20. Jahrhundert war Heinz-Ketchup in vielen amerikanischen Haushalten angekommen.

Die Soße stand auf Restauranttischen, in Haushalten und neben den Imbissständen der großen Städte.

Das Unternehmen wurde zunehmend international und eröffnete Standorte und Büros außerhalb der Vereinigten Staaten.

Der wirklich große internationale Schub kam jedoch nach dem Zweiten Weltkrieg.

Amerikanische Soldaten brachten ihre Essgewohnheiten nach Europa und Asien. Ketchup gehörte zur Verpflegung der US-Armee.

Überall dort, wo amerikanische Truppen stationiert waren, lernte die lokale Bevölkerung die süß-säuerliche rote Soße kennen.

Nach dem Krieg fand Ketchup seinen Weg in Kantinen, Supermärkte und schließlich in Haushalte auf der ganzen Welt.

In Japan wurde Ketchup unter anderem Bestandteil von Omurice, einem Gericht aus Reis und Omelett.

In Schweden wird Ketchup beispielsweise mit Pasta kombiniert.

In Australien gehört es traditionell zu verschiedenen herzhaften Fleischgerichten.

Doch kaum ein Land hat Ketchup so stark in die eigene Esskultur integriert wie Deutschland.

Kapitel 11: Currywurst und Ketchup in Deutschland
Die Geschichte der Currywurst beginnt im Berlin der Nachkriegszeit.

Die Stadt lag noch in Trümmern, Lebensmittel waren knapp und gutes Essen für viele Menschen ein Luxus.

Eine Imbissbetreiberin namens Herta Heuwer soll in Berlin mit Ketchup und Currypulver experimentiert haben. Diese Zutaten bekam sie nach der Überlieferung unter anderem von britischen Soldaten.

Sie mischte Ketchup mit Tomatenmark, Worcestershiresauce und Currypulver und servierte die Soße über einer aufgeschnittenen gebratenen Bratwurst.

Die Currywurst war geboren.

Der Erfolg kam schnell. Bauarbeiter und andere Menschen, die beim Wiederaufbau der Stadt arbeiteten, standen bald Schlange.

Die Currywurst war günstig, sättigend und bot in einer schwierigen Zeit einen kleinen Moment Genuss.

Herta Heuwer bezeichnete ihr Gericht sinngemäß als das „Steak des kleinen Mannes“.

Später ließ sie ihre Soße unter dem Markennamen „Chillup“ schützen.

Bis heute ist umstritten, ob Berlin tatsächlich der Geburtsort der Currywurst ist. Auch Hamburg und das Ruhrgebiet erheben Ansprüche auf die Entstehungsgeschichte.

Unabhängig davon wurde die Currywurst zu einem festen Bestandteil der deutschen Esskultur.

Und das entscheidende Bindemittel zwischen Wurst und Gewürzen ist bis heute Ketchup.

Kapitel 12: Ausklang
Wenn man die gesamte Reise betrachtet, ist die Geschichte des Ketchups erstaunlich.

Sie beginnt mit einer fermentierten Fischsoße an den Küsten Südostasiens und führt über Pilz- und Walnussketchup in den englischen Küchen zu Tomatenketchup, der zunächst sogar als Medizin verkauft wurde.

Sie führt weiter zu verdorbenen und teilweise minderwertigen Produkten in den amerikanischen Lebensmittelgeschäften, zu Henry Heinz und seiner klaren Glasflasche mit der berühmten Zahl 57 und schließlich zur Currywurst im Nachkriegsdeutschland.

Ketchup ist deshalb nicht einfach nur eine Soße. Es ist ein Beispiel dafür, wie Menschen Lebensmittel verändern, an lokale Zutaten anpassen und immer wieder neu erfinden.

Aus Fisch wurde eine asiatische Würzsoße, daraus wurden in Europa Varianten mit Pilzen und Nüssen, später kam die Tomate hinzu und schließlich entstand ein globales Massenprodukt.

Die Zutaten änderten sich ständig, die grundlegende Funktion blieb jedoch gleich: Ein einfaches Essen sollte ein wenig besser schmecken.

Und die Geschichte ist noch nicht vorbei. Der Ketchupmarkt wächst weiter und Hersteller entwickeln immer neue Varianten, von zuckerfreien Rezepturen bis hin zu ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen.

Mehrere Jahrhunderte nach der ursprünglichen Fischsoße wird Ketchup noch immer neu erfunden.

Wenn du heute eine Flasche Ketchup in die Hand nimmst, hältst du deshalb mehr als nur Tomaten, Essig und Gewürze in der Hand.

Du hältst das Ergebnis einer jahrhundertelangen Reise in der Hand – von einer Fischsoße in Südostasien über Pilzketchup in England, Tomatenpillen in den Vereinigten Staaten und Henry Heinz bis hin zur Currywurst in Berlin.
 

 

 

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